• 笔趣库>硬核厨爸 > 正文 第348章 点一道:将军过桥(第一更)
        先将其他的菜品都移到旁边桌上,将小卡炉放在桌子的中间,打着火只有,把砂锅给坐在小卡炉上。

        接着冯一帆伸手将砂锅的盖子揭开。

        瞬间伴随着“咕噜噜”的声音,锅子里浓郁的红烧鱼头香味飘散出来,砂锅中被剁开的鱼头,浸泡在红润油亮的汤汁中,看着就令人食欲大增。

        仿佛之前吃的那么多菜在这一刻都消失了,肚子又一次不争气的开始咕咕直叫。

        岳青松嗅到香味,看到砂锅里浓稠的鱼汤,瞬间整个人已经是迫不及待。

        冯一帆看到大家都在迟疑,微笑着提醒:“大家不要客气,先把鱼头给吃掉,然后还有鱼肉片可以下的,还给大家准备了砂锅焖的米饭。”

        当冯一帆将挂在扇面一样的器皿上的鱼片端出来,瞬间就成为了整个餐馆的焦点。

        “天呐,这个也太漂亮吧?”

        “这个上面是什么啊?”

        “还有这种东西的吗?这个是可以吃的吗?”

        “你们仔细看,这个上面挂着一片一片很薄的鱼片呢。”

        “哎?还真是鱼片啊?”

        “厉害啊,这么薄的鱼片,而且非常的整齐呢。”

        “老板又给我们秀了一手刀工啊。”

        “这个吃法有一点点像是火锅涮肉,在我们这里这种吃法叫做过桥吧?”

        “对,我想起了那道将军过桥,好像也是这样的吃法。”

        “将军过桥?那是什么菜啊?”

        “将军过桥你们年轻人都不知道吗?告诉你们,将军过桥是一道白汤烧黑鱼,也是这样把鱼肉拆下来放在一边。”

        “对对,我在外地的时候,也吃过这样的做法。”

        “不过将军过桥,好像黑鱼片是要经过烹调的吧?”

        “嗯,可以烹调了,也可以像老板这个一样,把鱼肉给片成薄片,然后像是火锅涮肉一样的吃。”

        ……

        听到有食客提起将军过桥,石晋斌忍不住就开口插了句话。

        “你们都知道将军过桥,那你们可知道,将军过桥那道菜的关键是什么?”

        这句话,倒是让在场知道将军过桥的人也有些奇怪。

        见到大家都不知道,石晋斌微笑说:“将军过桥,要用黑鱼没错,但是在剔肉的时候,一定要保持鱼身不破的,鱼头要完整,同时整条的鱼骨也要完整,还要有完整的两扇鱼皮,最后连鱼肠也要完整保留。

        那便是所谓的将军六挂。”

        听石晋斌给这么了一说,自然是让不少人都更加得好奇了。

        有食客忍不住开口问:“老板,您这里能不能做将军过桥啊?我还真想看看,这位老先生所说的将军六挂是个什么样子?”

        冯一帆听到有食客提出来,也是无奈苦笑着看向了石晋斌。

        “师伯,您这是故意要考验我是吧?”

        石晋斌根本不回答,直接坐下来就继续闷头去吃红烧鱼头去了。

        至于其他的人,尤其是庄道忠、苏锦荣两位也是不言语,然后大家非常默契,一个个都闷头吃菜去了。

        冯一帆见大家都装傻,也是让他更加的无奈了。

        这个时候,冯若若起身道爸爸身边,伸手拉了拉爸爸。

        “爸爸,你给我和溪溪还有霏霏弄鱼吃呀,我们都还没有吃到呢,你说的要用这个给我们泡饭的。”

        听到女儿的话,冯一帆立刻回过神来,笑着说:“好,爸爸这就给你们弄。”

        言罢,冯一帆对点菜的客人说:“还请稍等,我给女儿把饭弄好。”

        食客听到这话,知道今天应该是能见识一下,自然也是不会催促:“好好好,老板您先忙,反正我就是想要点那么一道将军过桥,至于价钱,多少钱我都给。”

        听到这话,其他的食客立刻起哄:“老板既然是有钱的土豪,那您可要多要点钱啊,那么一道菜怎么着也要要他个好几百啊。”

        冯一帆没有直接答应,而是认真给女儿弄饭。

        首先是挑选几片非常好的鱼片放进鱼头汤汁里。

        然后冯一帆把焖米饭的砂锅打开,从里面给女儿盛出了一些米饭。

        接着,用小勺从鱼头砂锅里,舀出一些鱼汤浇在米饭上。

        浇了两勺过后,冯一帆问女儿:“这样够不够啊?”

        冯若若拉着爸爸的手,认真地看了看碗里的米饭和汤汁,想了想说:“爸爸,你再给我加一点点吧。”

        冯一帆又给女儿加了两勺汤汁,还让女儿尝一尝味道。

        这次冯若若觉得满意了:“好啦,这样味道刚好。”

        随后冯一帆又把鱼汤里鱼片挑出来,给改在米饭的上面,将女儿的小碗放在她面前:“好啦,这样就可以吃啦。”

        说着,就把手上的勺子递给女儿,让女儿用勺子可以直接舀着吃。

        杨小溪和陈瑶霏看到了冯若若碗里的饭,也都是感到非常的好奇,同时也是想要尝一尝味道。

        尤其是冯若若吃了一口,拌了鱼肉和鱼汤的米饭,笑眯眯对好朋友说:“好吃呢,溪溪、霏霏你们快点,也让爸爸给你们弄。”

        冯一帆这边也已经是开始,迅速给另外两个小女孩也一人弄了一碗。

        杨小溪和陈瑶霏看着面前热腾腾的鱼汤泡饭,还有上面的鱼肉,真的是觉得非常香。

        冯若若催促两个好朋友:“溪溪、霏霏,你们快点吃,好吃的。”

        两个小女孩也都是用勺子,舀起带着鱼汤和鱼肉的米饭,放在嘴里细细地咀嚼之下。

        杨小溪立刻惊讶:“真的好吃啊。”

        陈瑶霏点头说:“对啊,很好吃,咸咸的,还有一点点甜甜的,真好吃。”

        大人们还在吃着锅里鱼头,三个小女孩已经提前吃上了鱼头泡饭,美味让三个小女孩吃得特别开心。

        冯一帆见女儿吃得开心,转身对点了将军过桥的客人说:“您真的要点将军过桥?是要这样汆烫鱼片呢?还是要熟制鱼片?”

        听到冯一帆的问题,客人有些奇怪:“老板,这个汆烫鱼片,和熟制鱼片有什么区别吗?”

        冯一帆点头回答:“有区别,汆烫的鱼片,就和我家里人那桌一样,鱼片我会给您片成那种薄片,让你可以在鱼汤里汆烫吃。

        熟制鱼片呢,我会把鱼片给您烹饪出来,可以直接吃,也可以放在汤里吃。”

        那位食客还真的是有点纠结了,心里是两样都想要尝尝看的。

        正当食客纠结的时候,苏锦荣突然开口:“两种一起,一半清炒,一半汆烫。”

        冯一帆听到岳父突然开口,扭头看向了岳父,看到岳父脸上的笑容,顿时明白了过来。

        看起来这次,是岳父和师叔公以及师伯商量好,故意要用这道菜考验冯一帆。

        冯一帆倒也没有介意,微笑对那位食客说:“嗯,你可以按照我岳父说的,一半一半,清炒一半鱼片,汆烫另外一半。”

        那位食客也终于是拿定了主意:“好好,就听老爷子的。”

        冯一帆点点头,又对那位食客邀请:“那么请您跟我去后厨挑鱼。”

        食客又有些奇怪:“怎么还要我自己去挑鱼的吗?”

        冯一帆点头说:“对,因为这道菜是整条鱼的,所以您要跟我去挑鱼,而且我会当着你的面称重,免得您怀疑我弄虚作假。”

        食客听到这话顿时说:“老板您太客气了,我们肯定相信你。”

        冯一帆认真说:“这不是相信不相信,是规矩。”

        旁观的食客,也都是纷纷称赞。

        “老板做得对。”

        “老板真的是很懂规矩呢。”

        “对啊,好多地方这种烧整鱼的时候,都不会让客人去看称重的。”

        “老板真的很守规矩。”

        ……

        听其他食客都这样说,点了将军过桥的食客也就点头:“好,那我们去吧,我这也就四个人,应该不需要点很大的鱼。”

        冯一帆点点头,领着食客一起进入后厨,到后厨里放水产对地方,让食客挑选一条黑鱼来烹饪。

        “这里的三条,都是今天新鲜的,您看看,还是活的。”

        真的进入后厨,食客也是感到一阵的惊讶。

        “老板,您这后厨可真干净啊?”

        冯一帆微笑回应:“这是应该的,如果后厨不干净的话,客人们吃饭肯定也会不舒服的,所以保持后厨的整洁是必须。”

        接着食客又仔细看了看三条黑鱼,最终挑选了一条个头最小的。

        冯一帆也是用网兜从鱼箱里给捞了出来。

        当着食客的面,在旁边的水台里直接就宰杀了。

        看到冯一帆极快的杀鱼手法,食客又是一惊:“哇,老板您这太厉害了。”

        冯一帆一边清理鱼一边笑着说:“这些都是基本功,没什么厉害的,您可以去前边等着了,需要一些时间。”

        食客点点头:“好的好的,我愿意等的。”

        食客离开后,冯一帆继续开始对黑鱼进行处理。

        将军过桥这道菜,讲究的地方在于,鱼皮不能破,鱼骨不能断,就连内部的鱼肠都需要保留下来。

        当然保留的鱼肠也是需要进行多次漂洗,否则其中会残留很重的异味的。

        所以这道菜真正做起来,真的是一个非常费工夫的菜。

        单是要不破鱼皮、鱼骨将两扇鱼肉给片下来,这就是个非常考验厨师功力的过程,真不是那么容易办到。

        林瑞峰从外面进来,看到师父在水台边,正在对黑鱼进行着处理。

        这次冯一帆没有用大刀,而是全程用一把小刀。

        首先是把鱼开膛破肚,将鱼肚子里一些不需要的东西都给拉出来清理掉,接着是背部从头至尾开一刀。

        然后慢慢沿着中间鱼骨,先把两扇鱼肉给切开,并且就连内腔的骨头也要完整剔下。

        如此一来,中间便呈现,一根主骨,还有两边两根鱼骨状态。

        接着再把连着鱼皮的鱼肉给剔下来,这一步同样是要非常小心,不能把鱼皮弄破。

        林瑞峰在旁边,全程观看真的是一脸懵逼。

        从来也没有想过,一条鱼竟然还能这样给肢解开的。

        把两片鱼肉给剔下来后,冯一帆把黑鱼放在水台不停的去冲洗。

        期间,当冯一帆从水里提起黑鱼的时候,可以清楚看到包括中间的鱼骨在内,整条黑鱼呈现出一种鱼头下连着六条的状态。

        冯一帆扭头看了一眼观看的徒弟,微笑着说:“瑞峰,看到了吗?这就是黑鱼六挂。”

        见到小徒弟还愣在那,冯一帆提醒:“别愣着,给我拍一张,回头给外面的那位食客也看一看,别说我们骗他。”

        林瑞峰顿时回过神来,赶紧就掏出自己的手机,拍了一张照片。

        等徒弟拍完了,冯一帆又继续讲黑鱼放进水中去浸泡冲洗。

        “你记住了,以后做这道菜,鱼肠一定要清洗很多次的,要清洗的足够干净才行,否则残留的异味会破坏这道菜。”

        冯一帆将鱼放在流水中浸泡,拿着两片完整的鱼肉便去切片。

        一个片的鱼片比较厚实,另外一个则是把鱼片片的非常薄。

        等鱼片处理好了,冯一帆回来吧鱼捞出来,再次清洗了一番过后,在热水的锅里又进行了一番汆煮,一方面是把鱼肠异味清理掉,同时也是将鱼皮上的黏液清理掉。

        如此算是最后一次的处理后,便可以正式开始做这道菜。

        “这道菜,首先是要做汤,这六挂的黑鱼熬汤,等到汤色泛白,就可以转成小火了,让它去慢慢的煮着。”

        小火慢慢煮着汤的时候,冯一帆已经开始清炒鱼片了。

        为了保证鱼片滑嫩,是需要给鱼片进行上浆的,加入鸡蛋清和淀粉上浆。

        之后热锅中下入鱼片,迅速的翻炒一番后,加入配菜:笋片、青红椒片,再进行一番调味,最后稍稍淋入一点点芡汁,如此便算是炒好了鱼片。

        另外一边,锅里炖煮的鱼汤,此时也已经差不多,此时冯一帆才开始给鱼汤调味。

        当然,基本上都是很简单的盐和胡椒粉,因为要保证鱼汤的鲜味。

        林瑞峰看着锅里如牛奶般白嫩鱼汤,真的是不得不佩服,师父这么一道菜做的真是非常绝啊。

        尤其是鱼汤的香味煮出来,在水房里的赵大霞都忍不住探头进来。

        “哎呦,这鱼汤可真香啊,闻着就煮的很到位。”

        林瑞峰听了立刻说:“当然,我师父出手,肯定不同凡响的,这白汤恐怕一般人都未必能熬的出来。”

        赵大霞伸头看了一眼,顿时感叹:“真是厉害啊,老板是真的太强了。”

        冯一帆听到两人颇有点一唱一和意思,笑着说:“行了,别一个劲夸我,瑞峰快点把砂锅给拿过来。”

        林瑞峰自然是不敢迟疑,赶紧就去拿来一个干净的大砂锅。

        冯一帆首先是将里面的黑鱼挑出来,在砂锅中给摆好,接着要把汤里一些葱姜去掉,再把白汤倒入砂锅中去。

        最后把生鱼片摆好,便浇上林瑞峰出门去上菜。

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